加工食品に含まれるアクリルアミドとは

聞きなれない名前ですが、どういうものなのか、ここでいっしょにみてみましょう。

 



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アクリルアミドとは

アクリルアミドとは、工業用途において用いられるポリクリルアミドの原料として、製造されている化学物質です。アクリルアミドは、人体に有害な化学物質であるため、国際機関FAO/WHO合同食品添加物専門家会議(JECFA)では、2005年から、化学的データに基づいて「食品からのアクリルアミドの摂取は健康に悪影響を与える」という評価をしています。

 

食品中のアクリルアミド濃度を低減する取り組みが世界各国へ勧告されており、日本でも、食品事業者に勧告され、自主的な低減努力を促しています。

 

では、このアクリルアミドという化学物質ですが、加工食品に含まれているようです。

それらの人体への影響をみてみましょう。

いくつか議論されている点がありますので、挙げておきます。

 

衝撃の事実とは

アクリルアミドと食品の関係について、衝撃が走ったのは、2002年、スウェーデン食品庁とストックホルム大学による研究発表です。「揚げたり、焼いたり、焙煎したりなど、特に芋類・穀物類の加工食品には、アクリルアミドが高濃度に含まれている可能性があります。」

アクリルアミドは、炭水化物を多く含む原材料を120度以上で加熱調理した食品に含まれている可能性があり、市販であれば、ポテトチップス、フライドポテト、ビスケット、クッキー、またコーヒーやほうじ茶などです。ご家庭でも、高温調理された炒め物や揚げ物などが含まれます。

このように、アクリルアミドは、食品を高温加熱することで発生しているようです。

 

発がん性との関係は?

答えは、一応、NOです。



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人が大量にアクリルアミドを摂取すると、神経障害を起こしたり、また発ガン性がある、と疑問視されています。アクリルアミドを取り扱う工場や工事現場で、労働者が事故によりアクリルアミドを吸入・接触した場合に、手足の震え、感覚麻痺、神経障害が実際に確認されています。

しかしながら、アクリルアミドと発ガン性の因果関係は、確立されていません。また、職業上(工業や工事現場など)で、アクリルアミドを体内に取り込んことでの発ガン性は確認されていません。

このように、発ガン性については、「おそらく可能性があるだろう」という段階で、まだ不明のようです。

 

圧力鍋との関係は?

圧力鍋を使うと発ガン性物質あるいはアクリルアミドが発生する、という噂があります。

答えは、NOです。

圧力鍋の使用が問題ではありません。

もう、おわかりかと思いますが、アクリルアミドの発生は、120度以上の高温調理によるものですので、圧力鍋だから発生しているわけでありません。また、食品のアクリルアミドの含有量は、野菜や穀物の種類・品種によって異なります。つまり、調理器具ではなく、食品に関係しています。

また、ご家庭においては、120度以上の高温で長時間調理をすることは稀ですし、調理時間を短縮することでアクリルアミドの発生を減らすことができますので、圧力鍋の使用だから発生するという問題ありません。調理時間と温度調節に気をつければ大丈夫です。

また、煮る、茹でる、こういった調理方法では、アクリルアミドは発生しにくいので、揚げる前に、した茹でしておくことも、高温での長時間調理を減らすことになりますので、工夫したいものです。

 

元来、工業用として使用されるアクリルアミドは、毒物として劇物に指定されているので、取り扱いには十分注意しなければいけない化学物質ですが、高温調理された食品から発生する場合の量については、曖昧な点が多いようです。人体への影響については、これからも研究が進められる分野です。

 



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